Bortsch moscovita
El bortsch es el plato ruso familiar por excelencia, actualmente famoso en el mundo entero. Históricamente era un plato ucraniano que se hacía con col, remolacha y manteca de cerdo. Los rusos le añadieron la carne ahumada.
La receta es muy antigua: la cocina rusa es tan conservadora que no es extraño que los cocineros preparen platos con recetas que se remontan al siglo XVIII o XIX.
Tiempo atrás, cuando el vinagre no era conocido en Rusia, el bortsch se aderezaba con kwas, una bebida tradicional fermentada, hecha a partir de pan de centeno o de trigo, levadura, frutas variadas, azúcar y agua. De igual modo, se puede sustituir el vinagre por zumo de limón.
Ingredientes:
-150 gr de bacon
-2 remolachas grandes
-250 gr de repollo blanco
-1 o 2 zanahorias
-1 o 2 cebollas
-2 tomates
-1 cucharada de azúcar
-1 cucharada de vinagre
-1 cucharada de vino tino
-1 litro y medio de caldo de carne
-100 ml de nata líquida
-1 pan de centeno
-1 pizca de cayena molida
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de manteca de cerdo
-1 manojo de perejil
-1 manojo de eneldo
-mantequilla
-sal
Preparación:
1._ Ponga el caldo en el fuego. Mientras se calienta, prepare el repollo: con un cuchillo afilado, quítele la parte dura y pique el resto. Incorpore el bacon al caldo y llévelo a ebullición.
2._ Añada el repollo y cuézalo durante unos 10 o 15 minutos
3._ Parta las remolachas por la mitad y después en juliana. Derrita la mantequilla en una cazuela. Cuando esté caliente, incorpore la remolacha y rehóguela un poco. Añada el azúcar y el vinagre y deje que se confite.
4._ Limpie las cebollas, los tomates y las zanahorias y córtelos en daditos. Rehóguelo todo en una sartén con un poco de mantequilla durante unos 10 minutos y páselo a la cazuela de la remolacha. Cúbralo con el caldo, sale la mezcla y cuézala durante 15 minutos.
5._ Pele los ajos. Maje uno de los dientes en el mortero con la manteca de cerdo hasta obtener una pasta. Añádala al bortsch y termine de cocerlo durante 10 minutos.
6._ Corte el pan en rebanadas y dórelas en la sartén. Frótelas con el otro ajo y espolvoréelas con la cayena molida. Sirva la sopa en boles, con la nata y las hierbas picadas y acompañada de rebanadas de pan al ajo.
flickr Uilliam Lamberti
